今日は２年制カフェ＆フードコーディネーター専攻の
カフェ調理トレーニング授業をレポートします
講師は、JR大阪三越伊勢丹１０Fにあるおしゃれなお店、
ドルチェポンテベッキオの浅井シェフ
授業のテーマは、
魚をさばき、１匹で２品仕上げる
２年生になって、授業の内容もパワーアップしてきています
↑デモンストレーション
↑一人一製作
シェフがひとりひとりに調理の様子をチェック＆アドバイス
作ったあとも、
シェフがひとりひとり味見＆アドバイス
緊張しますが、このときに感じた味がどんなノートのメモより重要
真剣です
ガスパチョ
ソテー
とても貴重な授業でした
就職活動をしながら、授業もバンタン生らしくイキイキ頑張っている姿が
みなさんキラキラしていました
浅井シェフ、楽しい授業をありがとうございました
今回は、現役トップパティシエから、
お店の売れ筋レシピを教えていただける「直伝レシピ」の授業をレポートします
華麗な手さばきで、ムースにナパージュをかけていくのは
『パティスリー カカオエット パリ』のジェローム・ケネル講師。
通訳を務めて下さったのは、同パティスリー製造責任者の椛沢（かばさわ）貴子講師。
この日、教えて頂いたのは「ヴェリーヌ・エキゾチカ・パンナコッタ」 と
「タルト・フレーズ・ピスターシュ」のレシピ。
色が鮮やかで見た目にもとても美しいです
ピスタチオとイチゴを使ったババロアは、赤と緑のコントラストが鮮やか
冷蔵庫で冷やしたババロアに、ナパージュをかけてツヤ感を出し、
側面に縦切りしたイチゴをあしらっていきます。
「アメ細工のリボンも素敵だけれど、飴だとショーケースに入れた時に
溶けてしまうんです。なので、今回は紙のリボンを使います」
お次は… 金箔！ 一気に豪華さが増します
「フランスでは、金箔をよく使います。
特にホテルは使いすぎっていうくらいに（笑）」 とジェローム講師。
スクレは、どちらの面を表にしてもOK。
ちなみに、ジェローム講師はシルパッドに張り付いていた面を
表に使うことが多いそうです。
デコレーションを終えた学生は、タルトを冷蔵庫へ。
ジェローム講師「デコレーションはケーキの一部です。
飾り過ぎたケーキは、お客様も『どうやって切ったらいいの？』と困ってしまう。
デコレーションは、シンプルかつ美しいものが好ましいです」
そして、お待ちかね 完成したスイーツの試食タイム
知念さん
「色味はハッキリしていますが、味はとっても柔らかいです。
タルト生地がこんなに薄いのに、食べるとしっかりと食感があることに驚いています
」
美味しい、美しいのはもちろんですが、
ジェローム講師が生み出すスイーツには常に「新しさ」があります。
質問タイムでは、なんと生徒全員が挙手するという状況に！
学生からの熱意が感じ、ジェローム講師も真剣に答えていきます。
Q 「『プラザ・アテネ』には、日本人のパティシエも多く在籍するという
話を聞いたのですが… 実際はどうなのでしょうか？」
A 「いますね。でも、そこにいるから有名になれるとか、
そういったことはありません。大きなホテルには、
有名なシェフがいるので、その人につければ技術を
身につけることはできると思います。
勉強できる良い環境にもなると思いますよ。
あと、ホテルの場合はコストに関してあまりうるさくないのが特徴です。
本当にいいものを作る、という環境は恵まれていると思います」
Q 「お菓子を作るうえで心がけていることはありますか？」
A 「新作を作り続けることが、とても大事だと思います。
新しい作品がショーケースに並ぶ瞬間がとても幸せなんです」
Q 「 お店でを経営されていくうえで、
何か工夫されていることがあれば教えてください」
A 「日本人は『ババロア』という言葉が好きです。
コレ、本当です（笑）
ケーキの説明書きに『ババロア』と書くのと『ムース』と書くのでは
お客様の反応が全く違う。
つまり、どういった言葉を使ってお客様に表現するか、というのはとても大事です。
また、お店は１つ看板となる商品を作ること。
ウチの場合はシュークリームです。
通常の商品に他の店とは違う、スペシャリティー（＝看板商品）があれば、
お客様は味に対して、それ相応のお金を払ってくださいます」
Q 「食材を選ぶ際のこだわりはありますか？」
A 「例えば、ピスタチオであれば何十種類もの素材を食べ比べます。
試食段階では、産地も値段も見ません。
そこで食べて選んだものが、
結果的に高価であることはよくあります。
チョコレートはフランス産にこだわっていますが、
それはフランスにおけるチョコレートの歴史が長く実績があるから。
とにかく、自分の舌を信じてください」
市川さん
「今、生クリームのシェル絞りを練習中なのですが、
ジェロームさんの絞り方は早く、無駄がなく、さすがだなと感激しました。
また、パティシエとしての意識が上がりました。
もっともっと細かいことに疑問を持って、どんどん質問していこうと思います。
今までは、遠慮して聞けなかったことも、これからは積極的に聞いていきます！」
授業終了後、レコールバンタンの学生を
「興味の目を持っていますね。素晴らしい！」と
絶賛して下さったジェローム講師。
『パティスリー カカオエット パリ』 のURLはこちらです
http://www.cacahouete-paris.jp/index.html
是非、ジェローム講師＆椛沢講師のスイーツを、
ご自身の舌で確かめてみてくださいね
今回は、フードコーディネーターの講義、
フードアナリスト養成講座にお邪魔しました！
フードアナリストとは、
食の情報を受信、収集して、読み解き、発信する、
食の専門家のこと
検定試験があり、級を獲得することで
自身の知識やお仕事の幅が広がる資格なんです
今回の授業は、フードアナリスト4級取得を目指す講座
教えてくれるのは、
日本フードアナリスト協会の理事を務め、
日本フードアナリスト協会認定講師でもある
青柳崇子講師です
青柳講師は、食にとっての情報がいかに大切かを説明してくださいました
「たとえばメニュー名は、メニューを一番アピールできる場所
『○○産××の●●仕立て▲▲添え』のようなものは
私たちに食の具体的なイメージを浮かばせますよね？
そして私たちは、“食べてもいない”のに、
おいしそうと判断し、期待が高ぶります
口に入るのは最後。
味覚は食の楽しみの5％ほどとも言われているんです」
と青柳講師。
私たちが普段なんとなく判断していることに
こんな心理が働いていたんですね・・納得です
講座では、フードアナリストの資格を生かしたお仕事も紹介
今回取得を目指す4級を獲得すると
できる仕事の一つが「ミステリーショッパー」です。
日本語では「覆面調査員」と呼ばれています
これは、自分が調査員とは名乗らずお客様としてお店に入り、
お客様の目線で、お店の料理やサービスの質を調査する人のこと
「お店に入ったら、何秒で気づいてくれるか。
案内されたテーブルがベタついていないか。
備え付けのペーパーは補充されているか。
当たり前のサービスが当たり前に出来ているか、
そういうところを細かく見るんですよ」と青柳講師
覆面調査員が入ることで、
お客様が求めていることがわかるだけでなく、
お店では覆面調査員が入っていると従業員に伝えているため、
いつもきちんとしたサービスを行えるよう緊張感を保てるなど、
いろいろなメリットがあるようです
探偵みたいで、ちょっとドキドキですね
このほか授業では、
2050年には地球の人口が93億になり、
食糧問題が深刻化すること、
命を尊び、食を敬う「尊命敬食（そんめいけいしょく）」の
考えを広めるフードアナリストの使命、
お店を取材するときの作法などなど・・、
幅広いトピックスを紹介。
際限ない、お仕事の幅広さを感じます。
授業では、検定試験に出題されそうなポイントも
青柳講師がしっかり教えてくれます
フードコーディネーターに限らず、
私たち食に関わるひと、そして一般の方にも、
食がどんな風に生活に影響をして、どんな風に環境に影響しているのかを知るだけで、
生活の少しの部分も変わってきますよね。
この資格を取得し、学生のみんなが将来どんなふうに生かすのか、
とっても楽しみです
先日行われた、
パティシエのアシェットデセールの授業の様子をご紹介します
今回のテーマは「ヌガーグラッセ」
指導してくださるのは、クープ･ド･モンドの日本代表など
世界的に活躍するパティシエである、鍋田幸宏講師です。
まずは、はちみつと卵白を泡立てる学生たち。
教室には、甘い香りが漂っています
そのあとは、シュトロイゼル作り。
生地を網に通して細かくしていくのですが、
少しのんびりしていると、やわらかくなってしまって
キレイな四角い形が崩れてきてしまいます
お菓子作りは、時間との闘いでもあるんですね
続いてはヌガーグラッセ作りへ。
フロマージュブランと生クリームと
先ほど泡立てた卵白を混ぜ合わせ、
その中に色とりどりのナッツやドライフルーツを入れて
さっくりと混ぜ合わせます
色とりどりで、とってもきれい宝石のようです
「ヌガーは、見た目もとても美しいにも関わらず簡単だから、
パティスリーだけではなく、
カフェのようにスピードを求められる場所にもいいと思うよ」
と話しながらデモンストレーションする鍋田講師。
その見事な手の動きに、学生たちから「おお～」と歓声があがります
次は飾りに使う、Pate de cigaretteをつくります。
パットの上に生地を置き、ヘラを滑らせれば……細長いストライプ状に。
これを焼き上げて、熱いうちに丸めると
クルクルとかわいらしいお菓子
ができあがります
シュトロイゼルの仕上げをしたあと、盛りつけへ。
フランボワーズのソースと合わせて
できあがりです。
型に入れたヌガーグラッセと、
スプーンで無造作に盛りつけたヌガーグラッセの、
2パターンの盛りつけを披露してくださった鍋田講師。
同じ材料を使っていても、魅せ方ひとつでこんなに印象も変わるのですね
試食の際、
「自分のために作るのではなく、人のために作れ。
だから、一緒に組んだ人に食べてもらえ」
と、きっぱりと話す講師の言葉に、
学生たちもプロになるための気構えを新たにしていました
学校で技術を学ぶだけではなく、
プロとしての気構えもしっかりと学んでいってくださいね
今回の授業レポートは、調理実習
メニューは、手打ちパスタのボロネーゼです
調理室に訪れると
すでにみんなはパスタの生地をこねる真っ最中！
力いっぱい格闘しています
パスタはお家で作ることはあっても、
生地から作ることはなかなか無い機会
どんな美味しいパスタが出来るか、とっても楽しみです
指導しているのは
副島孟先生と、芳賀悠有里先生
学生の生地の状態を確かめながら、
アドバイスしてくれます。
芳賀先生によると、
「生地の固さが、
手の親指と中指をくっつけて少し力を入れたときの、
親指の根本の膨らみぐらいになるまでこねる」とのこと
なかなか固めに仕上げるんですね
こねあがった生地を大事に抱えながら学生が次に向かったのは、
真空パックを作る装置。
生地を真空でパックすることで、
通常は1日
寝かせるところを1時間に短縮できるんです
生地を寝かせている間に、
ボロネーゼのソースを準備します
手際のよさも、プロには大切な能力です
タマネギ、ニンジン、セロリを
オリーブオイルでじっくりと炒めた「ソフリット」と、
ひき肉をトマトジュース、ブイヨンで煮込んで作ります。
デモ台にみんなが集まり、副島先生が実践
「今日のポイントは、『ソフリット』です。
ひき肉より細かく、
タマネギ、ニンジン、セロリを刻みます。
「これがどれだけ細かく刻めるか、
ここが家庭の味とプロの味を分かれさせるボーダーラインです」
細かくすると、材料の表面積が広がって旨みが出やすくなる為
こういった両方の違いも知れると、より技術に深みが増しますね
「おいしさは、甘みがベースにあります。
ですから、ボロネーゼは野菜の甘みをいかに引き出すかが、
料理人の腕にかかっています」と副島先生。
実はボロネーゼを1年生の時にも作っている学生たち
「あのときは、めっちゃ手を切ってしまっていた
」という人も
今ではこんなに細かく刻めるようになりました
「ニンジンが固形じゃないみたい」と仕上がりに大満足
技術力が着実に確実にアップしていますね
ソースを煮込んだ後は、生地のパスタ切りを行い、
調理してボロネーゼを完成させました
最後はみんなで試食
自分が作ったパスタの味が本格的で、学生はプロの技術を実感
今年もさらなるレベルアップで、めざせカフェオーナーですね
ゴールデンウィーク前半、２年制１年次の学生さんで
入学後初めてのレクリエーション、バーベキュー大会が行われました
天気が心配だったのですが、晴れてよかったです
朝１０時に集合！！
〝切る〝、〝火おこし〝、〝たれ〝と３つのチームに分かれて準備開始
〝切る〝チーム
４月に入学したばかりなのに、すでに仲良しです
〝火おこし〝チーム
協力してしっかり火がついてますね
準備万端
このあと、バドミントンや大縄跳び大会もして、
おもいっきり運動もしました
最後に、LV ポーズで記念撮影
いっぱい食べて、いっぱい遊んで、いっぱい仲良くなった１日でした
初夏のような陽気にめぐまれたゴールデンウィーク2日目、
LV CLUBのカフェ
クラス体験授業が行われました
ちなみにLV CLUBとは、主に高校3年生を対象としたイベント
レコールバンタンの授業や学校の雰囲気だけではなく、
食のお仕事についても体験してもらおうというイベント！
前回はクッキー作りでしたが、今回はラテアートがテーマ
月3回のペースで開催され、8月には
「LV CLUBで学んだ成果を活かして、
パティスリー＆カフェを、みんなで開こう」
という目標を掲げています
ドリンク教室にやってきた参加者のみなさんを迎えたのは在校生たち。
今日は、先生のアシスタントだけではなく、参加者のみなさんの不安の相談にのったり・・
たくさんのお手伝いをしてくれます
エプロンを手渡し、名札を付けてもらったら
みんなで軽くおしゃべり。
緊張気味な空気が、ちょっぴりやわらいできたところに
今回、指導してくださる竹村講師が登場
バリスタ歴12年。
人気のイタリアンバール「Bar DelSole」全店舗の
統括バリスタを務められた方です。
「カプチーノを淹れる楽しさ、飲む美味しさを今日は味わってくださいね」
と一言。
「じゃあ、みんな集まって！」
と早速、デモンストレーションに入ります。
コーヒー豆を粉にするところから始まり、
エスプレッソマシンの使い方、ミルクのスチームのやり方など
わかりやすくポイントを説明しながら実践してくれます
「スチームしたミルクは、ぐるぐるとピッチャーを動かしてよく混ぜること。
そして、左手でエスプレッソの入ったカップを斜めにもち
右手のピッチャーのミルクを真ん中めがけて注ぎます」
すると、みるみるうちにキレイな円が浮かんできて……。
そこに、ピックを使ってかわいいカッパの絵を描く竹村講師。
「カッパチーノです」の一言に
参加者のみんなも大笑い
お客様をご自身のアイディアで、更に楽しませられる・・
さすが、トップバリスタです
最初の1回目は、講師がそばについて
ひとりひとりラテアートを作っていきます。
やっぱり注ぎ入れる作業が、なかなか難しく
大きな丸を作ることができません。
でもみんな練習を繰り返すうちに、どんどんうまくなっていきます
！
在校生たちも、その上達ぶりには
「ビックリ！成長はやい」とドキドキしているようでした。
最後には、お魚やクマ、てんとう虫、ウサギなど
みなさんステキなオリジナルラテアートを完成。
みんなで並べて、記念撮影！
「とても初めてとは思えないくらい、習得が早く器用にできていました」
と竹村講師からもお褒めの言葉をいただきました
次回のLV CLUBは5月6日に開催予定。
フィナンシェやマドレーヌなどの焼菓子に挑戦します！
レコールバンタンでは、４月から待ちに待った授業が始まっています
そこで！
今日は、初回授業の様子をレポートします
４月上旬に入学式、オリエンテーションを終え、
毎日新しい友達ができたり、初めて見る器具の名前を覚えたりと
少しずつ慣れてきたようです
少し授業を覗きに行ってみました
こちらはパティシエの授業です
神戸 菓子工房パオ・デ・ロの庄村シェフの話をみんなしっかり聞いてます
こちらはカフェドリンクの授業です
さっそくエスプレッソマシンの使い方にチャレンジしています
バリスタ 祖父江講師にしっかりと教えてもらってます
今回はほんの一部ですが、これから授業やイベントのことなど
色々とお伝えしていきますね
一歩学校を出ると、春らしくポカポカ暖かくなってきましたし、
学生さんのちょっとした成長を見るのも楽しみで、なんだかウキウキします
これからどんなスイーツ、ドリンク、フードを作れるようになるのでしょうか？
私と一緒にこのブログを読んでいる皆さんにも見ていただけると嬉しいです
4月15日、第一回「LV CLUB」のクラスが開催されました
「LV CLUBって何
」と思われた方にご説明しましょう
LV CLUBは、高校生向けに開催されているスペシャルイベントのこと
「レコールバンタンに興味があるけれど、実際どんなことが学べるの？」
「講師や先輩はどんな人？」といった、入学前の皆さんの「？」が全て解決する「体験授業」なのです
今回、皆さんが作るのは 「サブレ ア ラ ポッシュ」
天板半枚分（500円玉サイズのクッキーですと、23個くらい焼けます） の材料です
無塩バター 60g
グラニュー糖 20g
生クリーム 10g
卵白 10g
薄力粉 66g
バニラパウダー 0.6g （ココア味の場合は、＋ココアパウダー3ｇ）
教えてくださるのは、宇佐美講師
サポートしてくださるのは、石田講師、吉田講師、原島講師の３名です
宇佐美講師からの説明。
「まず、やわらかくなった無塩バターにグラニュー糖を混ぜていきます。
ジャリジャリする感じがなくなったら、
次に生クリームと卵白を混ぜたものを２～３回に分けて入れていきます」
「ここで、大事なポイントがあります。決して練らないこと。
切るような感覚で、混ぜていきます。
お店で食べるクッキーのサクサク感は練ってしまうと出ません。
団子状になってきたら、すり混ぜていきましょう。
粉が無くなって、ボールを斜めに傾けても生地が動かない状態になれば完成です。
また、生地の色味が均一になっていることを確認しましょう」
この生地を絞り袋に詰め、カードと呼ばれる調理器具を使い、しっかりと空気を抜いていきます。
「ここで、絞る時のポイントです。
まず、天板の真ん中からスタートしてください。
左からスタートして、１つ絞ったら２つめまでは指３本位の感覚をあけていきます。
一番に、同じ大きさに揃えることを意識してくださいね。」
参加者の流石さん
「混ぜるのも、すごく力がいります。
絞りの工程では、同じ形にするのが難しいです…
」
最後に、下火130℃～上火160℃のオーブンで17分焼き上げて完成
「クッキーの周囲が、ほんのりダークブラウンになれば完成です。
内側は、小麦色くらいが焼きあがりの目安。
出来たては柔らかいですが、時間が経つと硬くなっていきます。
今回は、すぐにラッピングの作業を行うので冷凍庫で冷やしていきます」
ラッピングは、参加者みなさんが自由にデザインを考えていきます
マスキングテープシールラメ入りの和紙
透明な筒状のボックス など様々なラッピング素材が揃っています。
「例えば、クッキーを入れる透明な袋に指紋がついていたら、嫌ですよね？
綺麗にラッピングしないと美味しそうに見えないんです。
セロハンテープを使う時も細心の注意を払ってくださいね」
とアドバイス。
茶色い袋に、パンチで穴を開けて２色のリボンを通す受講生や、
リボン、マスキングテープ、スタンプ、紙コースターを用いて
袋をデコレーションした受講生などなどみんなのセンスが光っていました
参加者の徳地さん
「普段、家で作っているクッキーの何倍も美味しかったです
オーブンも本格的で感動しました
個人的には絞りの練習が楽しかったです」
お手伝いに来てくれた在校生、
パティシエ＆ブランジェ本科２年生の上野さんは
「私も、高校３年生の時にセミナーに参加しました。
その時に先輩に優しくしてもらったことがとても印象的で。
今、進路選びをしている皆さんが学校選びで不安に思っていることは
何でも教えてあげたいです。
先輩というよりは、同じお友達目線でお話できたらなぁと思っています」
と頼もしい発言も
LV CLUBは、毎月3回開催しています
実はLV CLUBは毎月皆さんと一緒にスキルアップをしていくだけではなく、
最後の活動８月に、皆さんでパティスリーとカフェをオープンすることを最終目標としています
高校生のうちから、パティシエやバリスタ・カフェスタッフとして活動できることは、
とっても素敵なこと
詳細は毎回ブログでお伝えして参りますので、ぜひチェックしてくださいね
桜
がようやくほころびはじめた４月２日、
バンタングループのスクール合同入学式が
東京オペラシティのコンサートホールにて行われました
レコールバンタン、バンタンデザイン研究所、ヴィーナスアカデミー、
バンタンゲームアカデミーのスクール合同入学式。
新たな一歩を踏み出す新入生たちや保護者のみなさんが
つぎつぎとやってきます
会場ロビーには、ファッションやインテリア、フォトなどの
学生作品が並び、まるで展示会のようにとても華やか
レコールバンタンの学生たちからは
保護者のみなさんに、手づくりのスイーツの贈り物が
「ギモーヴ」というフランスの伝統菓子で、
マシュマロに近い感じのスイーツです★
とってもおいしそう
ホールの中に、ちょっと緊張気味の新入生たちが着席したところで
合同入学式がスタート
最初はバンタングループの長澤代表からの祝辞です。
「自分の個性を発見し伸ばしていくこと」
「NEW、NEXTを追い求めること」
「社会に貢献しようという気持ち」
この3つを大事にしてほしいという
力強いメッセージをいただきました。
その次は在校生からの歓迎の挨拶。
ヴィーナスアカデミーの在校生からはじまり、レコールバンタン、
バンタンゲームアカデミー、バンタンデザイン研究所と続きます。
レコールの在校生代表は、上野さんと市川さんが代表で
学生生活や自分たちの制作した作品などを紹介
コックコートに身を包んで登場しました!!
今回の入学式のために作ったギモーヴのお菓子は
約８００名の保護者の方のために、
講師の方々にも手伝ってもらいながら、
なんと1万個も制作したんですって
それぞれのスクールの特徴が出ていて、とても興味深かったです！
そのあとは、バイオリニストの高橋誠さんからの
演奏のプレゼントがありました！
ホールに響き渡るバイオリンの音色に、みなさんうっとりでした
最後には、ご来賓からお言葉を頂戴することに。
なんと、いらっしゃったのは
日本を代表するデザイナーであり、プロデューサーの
山本寛斎さんです
ビッグすぎるゲストの登場に、しばし会場は騒然
コシノジュンコさんのところでお針子をしていた
下積み時代に毎日手づくりの服を着て、街を歩いていたこと。
日本では奇抜すぎると言われていたけれども
イギリスでは大いに注目を集め、デビューに至ったことを
話してくださいました。
「親御さんや先生から『おかしい』『変だ』と言われるくらい
思いっきりやんなさい。
それで就職が無かったら、僕のところにいらっしゃい」
刺激的だけど、温かな言葉を新入生たちに送ってくれた寛斎さん。
ありがとうございました。
それぞれの夢のスタートラインに立った新入生のみなさん、おめでとうございます。
これから一緒にがんばっていきましょうねー
